El olfato

Este es el sentido que nos permite captar los olores. Comparado con las funciones de la visión y el oído, el olfato ocupa un lugar secundario en nuestra vida. Y si lo medimos con el sentido del olfato de otros mamíferos, como los perros, el del humano aparece como un sentido básico y primitivo. Sin embargo, nuestro olfato es el sentido más sensible de todos, ya que se estimula con concentraciones sorprendentemente bajas de moléculas de alguna sustancia.

Como vimos antes, el olfato y el gusto están interrelacionados, y esto explica por qué el olfato participa en la estimulación del apetito y las secreciones digestivas. Además, el olfato actúa como un detector que nos advierte de peligros como los gases tóxicos o venenosos, o los alimentos en descomposición.

La nariz

Es el órgano por el cual respiramos y por el que se introducen todas las sustancias olorosas que recibimos desde el exterior. Pero el sentido del olfato reside, específicamente, en las fosas nasales, que se ubican detrás de la nariz y por encima de la boca. Estas son dos cavidades separadas por un tabique, que en su parte anterior está cubierta por una membrana mucosa llamada epitelio olfativo, y en su parte posterior presenta una mucosa nasal, donde hay células que sirven de soporte a los receptores del olfato. La parte interna de la nariz se encuentra recubierta por una membrana llamada pituitaria, la que tiene dos zonas: la amarilla u olfatoria, que es donde se encuentran las células receptoras del olfato que envían los estímulos al bulbo olfatorio; y la pituitaria rosada o respiratoria, por donde circula el aire que entra y sale de los pulmones.

¿Cómo olemos?

Para que un cuerpo tenga olor es necesario que despida pequeñas partículas y que estas entren a la nariz y se disuelvan en la mucosidad pituitaria. Esta mucosa contiene alrededor de cinco millones de células receptoras y estas, a su vez, tienen de seis a veinte finísimos cilios. En este punto las moléculas odorosas activan las terminaciones nerviosas de los cilios de las células receptoras, generando impulsos nerviosos. Estos son conducidos a través de las fibras de las células receptoras hasta los bulbos olfatorios, donde se conectan con los nervios olfatorios, que los llevan a las zonas olfativas del cerebro. Aquí se genera la sensación de olor correspondiente a lo que hemos percibido a través de nuestra nariz.

La intensidad de los olores depende de la mayor o menor cantidad de partículas volátiles emitidas. Así, si se deposita sobre la mucosa un cuerpo oloroso, eso no determinará la sensación olfativa, pues es necesario que se encuentre dividido en pequeñísimas partículas mezcladas con el aire.

El misterio de los olores

El acto de percibir sustancias químicas como olores era un misterio que, hasta hace poco, derrotaba la mayoría de las tentativas para resolverlo. Esto, porque cuando los científicos trataron de explorar los detalles del sistema olfatorio, se encontraron con el obstáculo de que ninguno de los métodos que habían probado ser útiles en el estudio de la visión, oído o gusto, parecía funcionar. Los olores no pueden ser medidos usando la escala que se usa para medir la longitud de onda de la luz o la frecuencia de sonidos.

Además, era muy poco lo que se sabía acerca de las sustancias a las cuales el sistema olfatorio responde. Se sabe que estamos rodeados por moléculas odoríferas que proceden de las flores, la tierra, los animales, los alimentos, la industria u otros humanos; pero cuando queremos describir estos innumerables olores, a menudo recurrimos a analogías tales como, "huele como una rosa" o "huele como amoníaco".

Sin embargo, con ayuda de la biología y de la genética molecular este problema se ha ido transformando en fuente de mucho interés científico. Así, se ha descubierto que existe un gran número de células receptoras diferentes, que posibilitan el reconocimiento de 400.000 a 500.000 tipos de moléculas olorosas. Y este descubrimiento también demostró que existen casi 1.000 tipos de receptores, lo que resultó sorprendente, ya que las investigaciones anteriores consideraban solo 20 tipos de receptores.

Los científicos actualmente están centrados en ver cómo la información acerca de los olores es codificada en el cerebro, como una plataforma para el entendimiento general de cómo funcionan los diversos mecanismos cerebrales.