Los documentos aquí volcados están vinculados a la problemática del medioambiente
Alta
tecnología "made in Argentina": para el secado de
alimentos
En
Chubut, una planta única en el mundo
Permite
tratar frutas y hortalizas, y conservarlas indefinidamente sin
necesidad de la cadena de frío.
·
La liofilización posibilita aumentar 12 veces el valor de
los alimentos
·
La técnica fue inventada por incas y vikingos
·
Invap desarrolló una ingeniería original
En
el gris de la estepa patagónica, el valle inferior del río
Chubut y su corredor de chacras y cipresales esconden un as de
espadas para el campo y la industria criollos. La novedad es una
planta de liofilización (secado por sublimación) para
alimentos. Pertenece a la empresa Nutripac SA, y su ingeniería,
por ahora única en el planeta, fue desarrollada por la firma
nuclear y espacial Invap SE de Río Negro gracias a créditos del
Fondo Nacional de Tecnología (Fontar) y avales de la provincia de
Chubut.
.
La
liofilización, poco conocida en la mesa local, no altera la
estructura físico-química del material original crudo, pero
permite su conservación indefinida sin cadena de frío. A
diferencia de lo que pasa en el secado por calor, con la
liofilización el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del
alimento crudo no se pierden. Por el contrario, se intensifican.
.
El
proyecto tuvo prioridad nacional y provincial porque supone dos
apuestas simultáneas: el país puede mejorar mucho su performance
de exportador frutihortícola, pero además podría vender fábricas
de liofilizados "llave en mano" aprovechando que tiene
la planta más avanzada del mundo, una que vale la mitad, consume
la mitad de energía y prácticamente no se rompe.
.
Si
para un tecnólogo en alimentos liofilizar es extraer más del 95
por ciento de agua, para un transportista significa llevar diez
veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica a cuestas;
para un supermercadista, stocks de frutas y hortalizas sin gastos
de conservación, y para un economista, valor agregado local para
nuestras exportaciones.
.
Pero
mucho valor agregado: el proceso permite transformar un
kilogramo de frutillas frescas, que vale 20 centavos de dólar, en
70 gramos. Sólo que cuando se junta un kilogramo de liofilizado
(a partir de 13 kilogramos de material crudo) el valor del
producto terminado no es, como indican las razones y proporciones,
de 2,6 dólares. Es de 30 dólares. Casi 12 veces más.
.
Aunque
la liofilización es compleja, su física es simple: previamente
congelado y trozado, el alimento va a una cámara hermética donde
soporta un alto vacío como sólo lo conocen los astronautas: de
los 1025 milibares típicos a nivel del mar, la presión de aire
cae debajo de 1 milibar, lo que supone una zambullida igualmente
brutal de la temperatura.
.
El
agua está petrificada como hielo, que en alto vacío
"sublima", es decir, pasa directamente de sólido a gas,
evaporándose despacio de los tejidos, que siguen intactos. Por
eso, una frutilla liofilizada parece seriamente una frutilla y no
una pasa, aunque pesa menos que el telgopor.
.
El
gusto, sin embargo, no es de telgopor. El tecnólogo logra que la
sublimación no arrastre los aceites aromáticos livianos del
alimento. Por ende, sabor y olor no sólo permanecen intactos,
sino que se concentran en la superficie del material. El resultado
es que una frutilla liofilizada tiene, aunque parezca raro, más
gusto a frutilla que una fresca. Y es crocante. Y lo mismo vale
para la carne, la papa, la pera, la zanahoria...
.
"Para
poner en cifras el potencial del producto -explica el doctor Jorge
Yanovsky, de Nutripac, rarísima mezcla de biólogo molecular y
empresario-, digamos que si la Argentina dedicara no las actuales
800 mil hectáreas de tierra a frutas y verduras, sino dos
millones, y además exportara todo ese producto liofilizado, estaría
generando un millón de puestos nuevos de trabajo. Y nuevos
ingresos por 30 mil millones de dólares."
.
La
especulación de Yanovsky impresiona cuando se piensa que todo lo
que genera en la Argentina el poroto de soja anda por los seis mil
millones de dólares por año. Con frutas y verduras liofilizadas
se lograría el mismo resultado económico... pero en sólo
400.000 hectáreas y con 400.000 nuevos puestos de trabajo, mitad
en las chacras y mitad en el segmento industrial. Son números que
apabullan.
.
El
liofilizado surgió de la necesidad, inventado por incas y
vikingos que necesitaban comida hipercalórica, ultraliviana e
imputrescible para sus raids militares. Los incas aprovechaban el
altiplano, con sus noches glaciales y su insolación diurna, para
transformar la papa en chuño y la carne de llama en charqui, los
primeros liofilizados de la historia. Los vikingos, con montañas
más bajas y sol más oblicuo, liofilizaron el arenque con menos
perfección.
.
Pero
aunque hoy los sobres con sopas, guisos y otros liofilizados son más
cosa de astronautas, montañistas y comandos militares que del
comensal común, hay otro mercado más interesante: son las firmas
alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor
intenso, su consistencia crocante y su carácter novedoso.
.
Una
constante en la antropología alimentaria muestra que lo que
empieza como tecnología de conservación la cultura lo transforma
en capricho del paladar. Nadie piensa hoy en pimientas, ahumados o
fermentación como modos de evitar la pérdida de carnes o lácteos,
pero hace milenios su origen fue ése. "Más que en el
terreno de la necesidad, en el del gusto hay un mercado de límites
desconocidos, todo a crear y conquistar", resume Yanovsky.
.
Por
Daniel E. Arias
Para LA NACION
.
Invap:
del uranio a las frutillas
.
La
tecnología de liofilización deriva de otra francamente vetusta:
la de refrigeración. Al hacer vacío en una masa de gas, una
bomba genera frío. En el caso de una heladera, el frío es lo
importante, y en el caso de un liofilizador, un subproducto, pero
la idea de base es la misma desde más o menos 1870.
.
En
Gaiman hay otra idea mejor: en lugar de bombear trabajosamente el
aire hacia afuera de la cámara de vacío se lo puede aspirar con
un chorro hipersónico de vapor. Este pasa rugiendo a cinco veces
la velocidad del sonido por una tobera anexa conectada con la cámara
mediante un empalme en T.
.
El
teorema de Bernouilli garantiza que en el vapor hipersónico habrá
zonas de presión bajísima que "chuparán" el aire de
la cámara hasta expulsarlo casi enteramente. Sólo que sin
enormes, costosas y frágiles bombas llenas de piezas móviles y
sellos, y con la mitad del gasto de energía. Sencillo, cuesta la
mitad, a la medida de un país rico en gas (sirve para generar
vapor), y funciona.
.
Opina
al respecto el ingeniero Horacio Bóccoli: "Si el Invap no
hubiera hecho en 1983 la instalación de enriquecimiento de uranio
de Pilcaniyeu, en Río Negro, lo de Gaiman habría sido difícil.
Pero aunque Nutripac y Pilcaniyeu son plantas con finalidades muy
distintas, tienen tres asuntos en común: ambientes de alto vacío,
sustancias que subliman sin atravesar una fase líquida y difusión
de gases a través de superficies porosas. Lo que Invap aprendió
con el uranio tal vez ahora le permita ganar plata al país con
tomates, frutillas, manzanas... Las vueltas de la tecnología son
notables. Tenemos la mejor herramienta. La ingeniería de Gaiman
resulta tan barata, económica y durable, comparada con todo lo
actual, que en medio año de funcionamiento esta planta ya generó
más de 30 pedidos de informes en tres continentes".
.
Muchos
vienen de gigantes mundiales de la alimentación.
