Ferments
On distingue deux grands types de ferments:
- d'acidification
- d'affinage
Les ferments acidifiants sont composés d'un mélange de bactéries lactiques (Lactobacillus et Streptococcus), mésophiles (se développent aux alentours de 33°C) ou thermophiles (se développent aux alentours de 43°C, pour pâtes cuites ou yaourts).
Leur utilité principale réside en leur production d'acide lactique à partir du lactose du lait. L'acidité ainsi générée limite la croissance d'autres microorganismes pathogènes. Elle finit également par inhiber le métabolisme des bactéries lactiques elles-mêmes, et il est donc nécessaire de se débarrasser d'une partie de cette acidité au cours de l'affinage. C'est le rôle notamment des ferments d'affinage.
Les ferments acidifiants participent également à l'affinage et produisent des arômes qui leur sont propres, par exemple le diacétyle qui apporte une note typique de crème fraîche.
Les ferments d'affinage sont généralement désacidifiants (par consommation de l'acide lactique ou par production d'ammoniaque neutralisant).
Ils sont en outre fortement aromatisants. Ils se classent en bactéries, champignons ou levures. Chaque classe génère un ensemble d'arôme particuliers.
- Brevibacterium linens ("ferment du rouge"): cette bactérie se développe en surface, particulièrement sur les croûtes lavées, qu'elle rend collantes. Généralement, elle colore la croûte en rouge-orangé. Elle dégrade fortement les protéines du fromage, libérant les groupements aminés sous forme d'ammoniaque (désacidifiant) mais aussi les groupements soufrés sous forme de molécules odorantes. Ces dernières possèdent généralement des odeurs fortement déplaisantes, du type chou bouilli, poireau, ail, oignon, etc. Cette bactérie est particulièrement caractéristique des fromages comme le Herve, le Münster, le Maroilles. Elle a un peu de mal à s'établir seule; son apparition (parfois spontanée) est notamment favorisée par la présence de Geotrichum.
- Leuconostoc (ou Oenococcus) : il s'agit d'une bactérie lactique particulière, également présente dans la choucroute et responsable de la fermentation malo-lactique des vins. Elle produit des quantités importantes de gaz carbonique, ce qui permet de provoquer l'apparition d'"ouvertures" dans la pâte.
- Geotrichum ("le cheveu de la terre", en grec): ce champignon très discret, de couleur blanc jaunâtre est précieux pour le fromager. Parfois spontané, il s'établit très rapidement, colonise et protège l'ensemble de la croûte des opportunistes tels le Mucor. Excellent désacidifiant, il favorise l'implantation de Penicillium ou de Brevibacterium puis tempère leur croissance. Son arôme est discret, rappelant les pommes trop mûres. Seul, il se développe fortement en donnant à la surface du fromage un aspect plissé caractéristique souvent obserbé sur fromages de chèvre, surnommé "peau de crapaud".
- Penicillium: champignons de couleurs variées, en général bleu (glaucum, roqueforti) ou blanc (album, camemberti). Ces souches ne produisent pas de pénicilline, mais consomment fortement l'acide lactique et peuvent produire de l'ammoniaque par protéolyse. Comme tous les champignons, l'oxygène leur est nécessaire, d'où une croissance en surface aisée (croûtes fleuries) mais plus difficile dans le cas des pâtes persillées qui nécessitent des perforations pour amener l'air à l'intérieur des fromages. Les P. glaucum peuvent générer des goûts piquants très prononcés dans les fromages acides (type Roquefort), plus doux dans les fromages plus neutres (Fourme d'Ambert). Ils peuvent également engendrer l'apparition d'amines allergisantes (histamine, etc.), responsables d'intolérance au produit pour certaines personnes (ceci est fréquent par exemple avec les Gorgonzola piquants).
- Levures (Candida, Kluyveromyces lactis, etc.): ce sont des champignons unicellulaires. Amateurs de l'oxygène, ils se développent en surface où ils sont très discrets visuellement. Leur intérêt réside dans les arômes produits, de type fruités et/ou alcoolisés (comme dans les vins jeunes) et dans leurs capacités désacidifiantes.
