Caséine

L'essentiel des défauts et accidents de fabrication ont pour cause un défaut d'hygiène. Dans des cas extrèmes, la prolifération de bactéries pathogènes peut provoquer des intoxications graves, voire mortelles (voir la section "nettoyage et désinfection"), et il y a donc lieu de se montrer le plus soigneux possible. Les accidents mentionnés ci-dessous sont plus bénins.

• Gonflements: on distingue les gonflements hâtif et tardif.

  • Dans le cas du gonflement hâtif, qui a lieu dans les 24 heures, il s'agit d'une contamination par le colibacille (E. coli). Cette bactérie d'origine fécale produit du gaz hydrogène (d'où le gonflement) ainsi que des arômes très désagréables. Le fromage est alors impropre à la consommation et peut être dangereux (diarrhées, etc.). Il s'agit d'une bactérie opportuniste, aimant les températures de 20 à 30°C et se multipliant à très grande vitesse (division en 20 minutes). Les sources les plus fréquentes sont les ustensiles mal nettoyés (cruches, cuve, couteaux, etc.), ainsi que les essuies main en tissu (à proscrire absolument). C'est le principal indicateur de malpropreté.

  • Dans le cas du gonflement tardif, qui a lieu après 15 jours environ, il s'agit d'une contamination par des batéries butyriques (Clostridium tyrobutyricum). Ces bactéries produisent du gaz carbonique et de l'acide butyrique (arôme piquant); elles proviennent le plus souvent des ensilages distribués aux animaux. En effet, ce germe issu du sol aime peu l'oxygène et se trouve à l'aise dans les silos contaminés par de la terre. Il forme des spores très résistantes, et nécessite un nettoyage correct et rigoureux. Ce gonflement est souvent détecté en période de canicule, car la température des caves d'affinage s'élève ce qui diminue la solubilité des gaz dans l'eau et force l'apparition de bulles dans la pâte. De là la croyance répandue d'un lien entre le temps chaud et orageux et le "ratage" des fromages.

• Croûtes fendues (St-Paulin, fromages à pâte pressée et croûte lavée): ce défaut résulte d'un trop faible taux de renouvellement du bain de saumure. A la longue, celui-ci s'enrichit de sels de calcium issus des fromages mis à saler. Finalement, le bain est saturé en sels de calcium et les nouveaux fromages ne peuvent plus perdre les leurs. Ceci provoque une trop grande rigidité de la croûte qui se crevasse en séchant.

• Invasion des croûtes par des champignons (Mucor, etc.). Ces opportunistes se répandent par voie aérienne. Ils aiment les milieux humides et sont souvent présents dans les vieilles caves désaffectées. On peut lutter contre eux en désinfectant les caves par des moyens ad hoc (aérosols au formol), puis en réensemençant au moyen de cultures de ferment d'affinage à croissance rapide.

• Coeur crayeux (pâtes pressées). Si le caillé n'a pas été lavé à l'eau suffisamment (min. 40%) avant sa mise en moules, il contient un excès de lactose. Ceci va provoquer une trop grande acidification en début d'affinage, aboutissant à son arrêt. Le lot de fromage est perdu, il n'y a rien à faire. La prochaine fois...

• Attaque de cirons (Acarus siro). Il s'agit de minuscules acariens (apparentés aux araignées, donc) qui colonisent les croûtes des fromages. Presque invisibles à l'oeil nu, ils "rongent" les croûtes et génèrent l'apparition d'une fine et abondante poussière brune dans laquelle ils se camouflent. Si certains luttent contre l'envahisseur, d'autres les tolèrent, voire les recherchent. Ainsi, sur certains fromages auvergnats, les cirons sont de rigueur et signe de haute qualité. Avant l'invention du microscope, le ciron (aussi appelé artison, parce qu'il travaille beaucoup) a longtemps été considéré comme le plus petit animal du monde, d'où son apparition dans un texte philosophique de Pascal. S'adressant à un interlocuteur invisible, Pascal se demande, dans le fragment sur les " deux infinis ", quelle est la place de l'homme dans la nature : " Je veux lui peindre non seulement l'univers visible, mais l'immensité qu'on peut concevoir de la nature dans ce raccourci d'atome. Qu'il y voie une infinité d'univers, dont chacun a son firmament, ses planètes, sa terre, en la même proportion que le monde visible : dans cette terre, des animaux, et enfin des cirons, dans lesquels il retrouvera ce que les premiers ont donné ; et trouvant encore dans les autres la même chose sans fin et sans repos, qu'il se perde dans ces merveilles, aussi étonnantes que les autres par leur étendue ; car qui n'admirera que notre corps, qui tantôt n'était pas perceptible dans l'univers, imperceptible lui-même dans le sein du tout, soit à présent un colosse, un monde, ou plutôt un tout, à l'égard du néant où l'on ne peut arriver ? " On ne peut être plus précis, ni pousser plus loin les emboîtements et les analogies. L'infiniment petit répond à l'infiniment grand selon le système des poupées russes. Mais on sait la conclusion de Pascal : " Qu'est-ce que l'homme dans la nature ? Un néant à l'égard de l'infini, un tout à l'égard du néant, un milieu entre rien et tout. "

• Croûtes fluorescentes jaune. Il s'agit d'une contamination par la bactérie opportuniste Pseudomonas fluorescens, qui "illumine" le fromage au bout de quelques jours d'une splendide couleur jaune vif fluo (la gravité va de quelques points jaunes à la coloration de l'entièreté du fromage). En outre, elle apporte un arôme assez désagréable. Cette bactérie provient du lait cru, où on la trouve en faible concentration; le problème vient de ce qu'elle est capable de se développer à la température du frigo et prolifère donc dans le tank à lait. Il faut donc fabriquer en utilisant du lait le plus frais possible, idéalement directement sur la traite du matin non réfrigérée. Il est aussi utile de bien laver les moules et étamines, ainsi que les planches d'affinige. On peut aussi utiliser des mélanges de ferments d'affinage qui "occupent le terrain" sur la surface des croûtes et limitent la croissance du Pseudomonas.

• Goût amer. Ce type de défaut résulte de la dégradation partielle des protéines du fromage en gros morceaux ou polypeptides; en d'autres termes il s'agit d'un affinage trop peu poussé, car si l'on continue à réduire la taille des peptides, le goût amer disparait. Les causes sont soit un temps d'affinage trop réduit, soit l'utilisation d'un excès de présure (pâtes molles surtout).