SULFITOS se refiere a diversos compuestos que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso (H₂SO₄) y los iones sulfito (SO₃) y bisulfito (HSO₃) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH; los más importantes son los sulfitos de sodio y potasio ( Na₂SO₃ y K₂SO₃) , los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO₃ y KHSO₃) y los metabisulfitos de sodio y potasio (Na₂S₂O₅ y K₂S₂O₅). Son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican en un gran número de alimentos sin ningún problema.

La proporción de cada especie química que se produce está en función del pH, ya que, a 4.5 se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida que se reduce el pH se favorece la forma no disociada del ácido sulfuroso, considerado como el agente propiamente activo contra los microorganismos.

Por su parte, el dióxido de azufre o anhídrido de sulfuroso (SO₂) es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustión del azufre y que desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservación del vino; en contacto con el agua, el SO₂ genera el ácido sulfuroso.

Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que; a) inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones; b)evitan las reacciones de oscurecimiento enzimático pues su poder reductor inhibe la síntesis de quinonas además de que pueden tener una acción inhibitora sobre la propia enzima ; c) ejercen una acción antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias.

Estos aditivos tiene una gran demanda en la industria vitivinícola, ya que ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores café indeseables; b) son agentes reductores y actúan como antioxidantes al reaccionar con el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados, transformándolos en compuestos menos activos , y c) tienen una función antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

Debido a que interaccionan con los azúcares reductores, una parte de los sulfitos añadidos queda retenida y no cumple con su función antimicrobiana; por esta razón, cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso considerar la concentración de estos hidratos de carbono. Los sulfitos se encuentran en alimentos básicamente en tres formas; libres, reversiblemente unidos e irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le llama sulfitos totales y son los que actúan verdaderamente como aditivos.

En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm máximo no generan olores indeseables ni son tóxicos para la mayoría de los individuos.

Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos , sobre todos aquellos que padecen asma, son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos; aún las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Por otra parte, estos compuestos se han relacionado con el desarollo de cáncer en ratas en ciertas condiciones de administración.