hassel

Hasselbusken, Corylus avellana, producerar hasselnötter, vilket vi har smaskat i oss sedan stenålderstid. De gamla landskapslagarna från medeltiden såg strängt på den som plockade grannens nötter eller frukt - 3 markers plikt - vilket var en förmögenhet på den tiden.

    Faktum är att det fortfarande än idag enligt svensk lag är förbjudet att plocka hasselnötter utan markägarens tillåtelse – en reminiscens från medeltiden. Arkeologen Hans Hildebrand (1842-1913) skriver dock i sin Sveriges medeltid (1879):

    Man hade dock så pass mycket undseende med den begärelse, som anblicken af nötklasarne måste väcka, att det, enligt Östgöta- och Skånelagarna var vandraren medgifvet att plocka så mycket, att han dermed kunde fylla hatten ända upp till hattbandet eller vanten ända upp till öppningen för tummen.

    Ordet hassel kommer från fornsvenskans hasl, som också återfinns i germanskans Hasel och engelskans hazel.

Hassel, illustration ur Nordens Flora (1906)

    Men hur många av de stockholmare som bor i Hässelby har förstått att de bor i ett tidigare hasselnötrikt område? Dock har en stockholmare skrivit vackert och klokt om hassel - August Strindberg. I Ordalek och småkonst (1902) finns följande:

    Hasselnötter man ser på buskarne börjar mogna, nota bene, man ser om det finns några kvar ifrån sommarn; ekorren äter dem jämt, och pojkar äta dem gröna.

    Hasseln har fått sitt latinska namn avellena av staden Abella i Kampanien - romarna talade om Nux avellana vilket betyder ”Abellansk nöt.” Plinius d.ä. menade dock att hasselnöten kommit över Hellseponten och kallade den därför för ”pontisk” nöt. Det kan tänkas att han hade rätt på ett sätt - en variant av hassel kan ha haft sitt ursprung i Mindre Asien och det behöver inte vara samma släkt som fanns åttatusen år tidigare i norra Europa.
    Kelterna betraktade hasseln som ett heligt träd. Ibland var det livsträdet, vilket man kan förstå - om man med stridsyxa jämnar det med marken växer det upp till samma höjd nästa säsong och genererar fler nötter än innan det blev kuperat! En i sanning magisk åtgärd där det finns en trist biologisk förklaring, som jag inte vill berätta då det finns en parallell till att våra granar sätter mer kottar korrelerat till hur många fler bilar vi använder!
    Precis som så många andra träd har hasseln varit ett ”åskskyddträd” och när den germanske Donar eller vår egen Tor dundrade fram över himlavalvet var det många som kröp in i en hasselbuske.
    Man kunde också skära sig en önskekvist av hassel. Ett begrepp som vi tyvärr inte har kvar idag. Önskekvisten kunde användas till allehanda nyttiga uppgifter inte minst som slagruta och antitrollmedel. Bägge fenomen som vi är mer sparsmakade med idag. Vi har nämligen vår egna djävlar i vår tidsålder och på dem verkar hasselkäppar vara föga dugliga.
Men jag tycker att vi förlorat en del i vårt moderna och lite konformistiskt trista samhälle. Till exempel själva det tekniska utförandet av att skära sig en önskekvist. För det första skulle man på medeltiden ta av sig alla sina kläder. Därefter gå baklänges genom en hasselbuske. Skära av en gren bakom ryggen – vilket kan vara nog så svårt mitt inne i en hasselbuske!
    Dessutom verkar det som om man gjorde detta på årets ljusaste natt – midsommarafton. Men om man klarade detta hade man en käpp med stora magiska egenskaper inför årets framtida utfordringar!
    När kristendomen slog igenom uppe i höga nord tog man en av de gamla sederna med sig in i den nya religionen och under Alla Helgons helighet, på senhösten spådde man, precis som de barbariska vikingarna gjort i tusen år, framtiden när hasselnötter slängdes på glödbädd och av värmen exploderade med ljud och snarast små minifyrverkerifenomen.
    Ur sådana fyrverkerier kunde mycket tydas!
    Man kallade också Allhelgonakvällen för nötknäckarkvällen.
    När den senaste istiden släppte sitt grepp över Skandinavien var det tidvis ett mycket behagligt klimat och hasselskogen växte långt upp i Norra Sverige. Det finns de som påstår att det till och med växte vilda vindruvsrankor i Norrland. Vi vet med bestämdhet att det under ”lövskogsperioden” växte en myckenhet av hassel i Skandinavien. Sedan dess har vi haft flera ”små istider” och idag kan man finna hassel i inlandet upp till Bergslagen och utefter kusten ända upp till Örnsköldsvik. Den påverkan vi gjort i naturen, bland annat genom de senaste femtio årens stora användning av petroleumprodukter, kommer med stor sannolikhet att förflytta hasselgränsen alltmer norrut.
    Hasselbusken är en riktig ”skuggälskare” men kan också leva gott på öppna platser - där vinden kyler, som till exempel i skärgården. När hasseln får leva utan påverkan av människan kan den bli över 80 år gammal och i Skandinavien över 12 meter hög. Den största som noterats hade en imponerande omkrets i brösthöjd - 219 centimeter. Den äldsta lär ha funnits på Sundstorps gård utanför Kalmar – med nittio årsringar när den fälldes.
    På den tid när hasselnötterna var viktiga för avsalu eller som proteintillskott för att överleva en lång vinter brukade man inte låta stammarna bli äldre än 10 år och de tuktades också i höjd så att nötterna blev mer ”lättplockade.” Hasseln går lätt att tukta hårt då den har kraftig överlevnadsfaktor genom sina rotskott. Hassel kräver dock god jord och det syns tydligt när man tar en skogspromenad - gamla torpåkrar mitt inne i storskogen brukar vara magnifikt invaderade av hasselsnår. Dessutom genererar hasseln en stor volym av blad, som förmultnar till bördig svartmylla – där vårbruden blåsippan trivs stort.
    Hasseln tillhör det vi kallar för hängeväxter , vilket låter som om de förde en hängande tillvaro. I realiteten har de fått sitt namn av dess ”hängen” och för många människor är det en bedrövlig tid när björk, asp, sälg, hassel, al, ek och bok släpper ifrån sig sina pollen. Frömjölet från dessa genererar ofta allergiska reaktioner. Hasseln är inte lika ”elak” som sina andra hängeväxtkollegor. Delvis beror det säkert på att hasseln blommar mycket tidigt. Redan i januari kan det börja ”ryka” kring hasselbuskarna - även om det är vanligare att den blommar i mars. Under den tiden är det så kallt att vi har fönster och dörrar stängda och därmed minskas möjligheten till att bli exponerad av en av våra äldsta allergener.
Lundaprofessorn Anders Jahan Retzius (1742-1821) skriver dock (1806) entusiastiskt om de allergena hanhängena i hassellunden:

    Hanhängena är nyttiga till varjehanda. Mot löst liv hos kor gives ett par händer fulla. Hängena berömmes också som ett förträffligt medel för får. Dessa får ofta i våt väderlek och på sumpigt bete en dödande sjukdom, kallad röta. Hasselhängen berömmes såsom förebyggande medel mot denna sjukdom.

    I början av 1800-talet fanns det mycket liten förståelse för att våra husdjur behövde proteintillskott under den period, som inte var växtsäsong. De grovfoder som både kor, får och getter tvingades överleva på under vintern var sent skördat och liknade troligen mer halm än proteinrikt stråfoder. Troligen är Retzius förtjusning över hasselhängens positiva effekt på utmärglade får baserade på fenomenet att det var det enda ”högproteinfoder” som bonden hade förstånd att ta till för att få ett svältande djur att överleva. Det var inte ovanligt under denna tid att man bar ut sina djur på våren för att de skulle kunna ”beta upp sig.”
    Hasseln har verkligen använts till en mängd uppgifter i ett äldre samhälle. Till och med jag har skurit mig ett hasselspö för att kunna meta kluriga bäcköringar och där var jag ingen nydanare.
    Under en lång tid ansågs hasselträkol som det förnämsta till våra masugnar och detta träkol användes också till kruttillverkning. Men det är förstås nötterna som betytt mest i hushållningen. Hasselnöten är rik på fet olja - faktiskt består den till närmare 60% av en aromatisk olja. Man kunde alltså pressa den - precis som oliver - och använda den till mat- eller lysolja.
    Den kunde också användas i oljefärger. Ja, det finns en mycket exklusiv användning av hasselnötsolja för måleriändamål som alla musikälskare uppskattar - oljan förbättrar violinfamiljens ljud om den tillsätts violinbyggarens lack.
    Självklart åt man också nötterna och i vår del av världen är hasselnötterna numera intimt förknippade med midvinterblotet, som vi idag kallar för julfirande.
Fast hasselnöten kan förgylla vid andra tillfällen. En av de bästa, enklaste men ändå största middag jag ätit i Paris, på vänstra stranden, startade med en sekundblancherad mangoldsallad med huile de noix – nötolja. Ett matminne jag alltid kommer att bära med mig genom livet!
    Den aromatiska egenskapen hos hasselnöten upptäcktes tidigt och det är därför ingen slump att den används som ”krydda” i den glögg vi plägar konsumera i Sverige i ett överflöd mellan trettonde december och tjugondagknut – danskarna som inte är lika civiliserade - som vi norr om Öresund - användder bara importerad och hackad mandel. Självklart skall riktig nordisk glögg smaksättas med skandinavisk hasselnöt!
    Faktum är att trots att hasselnöten har en ganska ”slät” smak så är den mycket rikligt använd när sofistikerade smaknyanser skall beskrivas i allt från osaltat smör från Charente till eftersmaken hos vissa viner och en del vilda svampars arom - till exempel flera av de läckra kremlorna.
    På 1600-talet exporterade vi tusentals tunnor med hasselnötter från Sverige, framförallt till Nederländerna.
    Idag är det sällan att man ser en familj som går i hassellunden och skördar sig sitt årsbehov av nötter.
    Än mer sällsynt är att hitta bönder, som skyddar sin tröskade spannmål från angrepp av möss med två hasselkäppar nedstuckna i sädesbingen.
Men det var ju den tidens bekämpningsmetod av gnagare och med känndom om modern medicinsk behandling där bara mellan 35 och 40 procent är bevisad kan det nog löna sig för spannmålsbönder att sticka en och annan hasselkvist ned i sädesbingen.
    Fast under den tid vi var rent katolska och skulle fasta i tid och otid så blev hasselnötterna mycket viktiga – när animaliskt protein av religiösa skäl var förbjudna så tog man till det mest energirika som fanns i växtriket. Bland annat hasselnötter. Det är troligen därför vi kunde exportera tonnvis av hasselnötter ned genom Europa.
    Alla kak/brödrecept med mandel, val- och hasselnöt, som vi har, ända från förantik tid, kunde under vår katolska era, ge energi åt en hårt kroppsarbetande befolkning.
Långt innan kyrkan kom med sina fasteregler visste man genom emperi att det fanns en riktigt god mättnadskänsla i ett bröd med nötter och att de tillika gav arbetsenergi.
    Kokboksdoktorn Charles Emil Hagdahl har dock bara ett recept som innehåller hasselnötter (1879). Men det går inte av för hackor. Det är en hasselnötsglass – en verklig kaloribomb. Men den smakar gott. Jag har själv prövat.

Hasselnötsglace. Glace à la crème de noisettes pralinées.

125 gr. nötter
400 gr. socker
1 l grädde,
8 äggulor
1 vaniljböna (vaniljstång)

    Nötterna rostas och hålles varma, 100 gr. Socker brynes gulbrunt, nötkärnorna inblandas väl, massanutbredes att kallna på oljad plåt, hvarefter den rifves fint. Af grädden. Vaniljen, äggulorna och det återstående sockret tillredes en kräm; då den är lagom tjock, tillsättas de finrifna nötterna; upphälles, får kallna och fryses som Vaniljglace.

    Jag tycker läsaren skall pröva.
    Den smakar fanastiskt, vilket är stora ord i min mun då jag inte är så intresserad av desserter utan vanligen avslutar min middag med en bit ost.
    Cirka sextio år senare har Stora Kokboken (1940) tre kakrecept med hasselnötsursprung.
    Trettio år senare (1970) har hasselnöten degraderats och i Kooperationens storsäljare Vår Kokbok finns inget specifikt hasselnötrecept utan man skriver att nötkärnor kan användas till en klassisk småkaka med riven hasselnöt och en hel nötkärna i mitten.
    Nu har jag faktiskt en hasselund i min trädgård. Den använder vi på olika sätt, mest till döttrars och barnbarns stora förnöjelse ända från att de går att plocka gröna och knäcka mellan ungdomliga tänder till att de är torkade och kommer in på julbordet.
    Men det finns också ett annat sätt att få hasselnötsmaken till en behaglig upplevelse.
    Man kan tillverka en formidabel snaps!

En nötknäckare – hasselnötsnaps

Om du som jag har en egen liten hasselund i din trädgård är det enkelt att
skörda hasselnötter. I annat fall får du ge dig ut på äventyr i skogen

Plocka ett par tre handfullar med gröna hasselnötter – förslagsvis sent i august till tidigt i september månad.

The Fairy Feller's Master-Stroke, Den galne konstnären Richard Dadd’s mästerverk där hasselnöten bara väntar på att bli kluven. Det tog Dadd nio år att slutföra målningen (1855-64). Den som vill se denna strålande målning får köpa sig en biljett till London och där gå på Tate Museum. Vilket rekommenderas.

    Tag bort de gröna täckbladen.
    Knäck nötterna så de öppnar sig.
    Lägg dem i en glasburk med skruvlock och häll på sprit.
    Låt essensen stå och dra i 3-4 månader. Filtrera essensen och låt den stå stilla i minst 14 dagar.
Dekantera försiktigt så att det inte kommer någon bottensats med.
Blanda essensen med Renat eller en neutral vodka i förhållande 1:8.
Vill du ha mer nötig smak tillsätter du bara lite extra essens.

Den lilla hasselnöten ger faktiskt en riktigt stor och spännande smak.
Mycket god till vilträtter.