(Emulsified shortening)

是一種無色、無味、無水、無鹽的奶油，有動物性和植物性或動植合成的白油，用來製做酥皮及餅乾有助於點心的酥脆.

是一種含水的人造奶油,含有乳化劑成份,本身溶點較高,具有良好的可塑性,適用於需要打發製作的產品。

由白油、胡蘿蔔素、天然香料製成，
無水奶油，來自動物體，油質較硬，溶點較高，因狀態可供打發不含水及乳化劑所以融合力較差，適合摻與瑪淇琳一起使申或直接用於不須打發的麵糰和麵糊使用，或摻與白油混合作成泡沫奶油霜。(專門材料店才有賣)

俗稱為奶油,分為有鹽奶油及無鹽奶油兩種,無鹽奶油的包裝大多是紅色的適用於做西點及餅乾,有鹽奶油的外包裝大多是綠色多被拿來塗抹麵包或烹調時調味使用,牛油的膽固醇含量太高,可用純植物性的乳瑪琳取代,從冰箱取出使用前要先放在室溫下使其自然軟化,以手指輕壓會有凹陷即可,天氣熱時勿置放太久,因為會造成油脂分泌影響成品的效果.

大豆為主要油源，是一種油多脂少、油性小溶點低，有良好的融合性，容易與其他材料混合，本身無味，摻與蛋糕體質柔軟，但因是一種不飽和脂肪酸的油，較容易受空氣氧化對產品保持性較差於一般奶油。

是由蘇打粉配合其他多種酸性材料，並以玉米粉作填充劑調配而成的化學膨大劑。

即碳酸銨，溶水性大，是一種無色透明結晶體，具微細顆粒狀態，若經曰光照射會呈現白體，若無密封易成液體，有強烈的臭味，適用在水份少的產品如餅乾、桃酥、泡芙。

Surfactant Powder

透明黃色的膏狀物，是多種化學成份與水調和再經加熱攪拌調製而成，可使油水結合乳化具有很好的起泡能力和乳化功能，可幫助麵糊在短時間內攪拌至三至四倍量，做出的蛋糕組織較細密不易沈澱，而體內氣孔比較平均漂亮，常使用於製作海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕以及重奶油蛋糕等。

專供起酥產品使用的油脂，油質硬而溶點高，成份安瑪琪淋類同。

是一種添加劑主要目的是改良水質，讓麵糰具柔軟度，延長保鮮並使組織細膩，增加麵粉的筋度、促進酵母發酵，用來製作麵包或包子、饅頭的主要添加劑。沒有改良劑可以用維他命C兩片磨成粉加入替代，同樣有促進發酵延長麵包老化的效果。

高筋麵粉( Bread Flour)─蛋白質舍量高，吸水率大韌性強，麵筋含量在 12.5%上，適合用來製作麵包。

粉心麵粉--筋度大約在10.5%以上，其實和中筋麵粉相差不遠，只是筋度偏高一點，適合用來製作麵包和中式麵點。

中筋麵粉(All purpose flour)─麵筋含量在 9% 到 12% 之間，適合用來製作饅頭、包子、水餃皮....等。

糕餅粉 (Pastry Flour) --是一種特別調合的麵粉，沒有低筋麵粉 的細緻但又比中筋麵粉柔軟，在歐美食譜中多數用在派和餅乾、甜麵糰類。可利用百分比方式調配，中筋麵粉與低筋麵粉比率為 2 : 1。例如 Pastry Flour 二杯 = 中筋麵粉 1又1/3 杯 + 低筋麵粉 2/3 杯。

低筋麵粉(cake flour)─蛋白質含量在7-9%韌性較弱，麵筋含量在 7% 到 9% 之間，適合用來製作各式中點。

黏米粉 - 即在來米粉，因為黏性較低，多用以製作中式小吃如碗粿、蘿蔔糕、芋頭糕等蒸煮後組織較鬆散的糕點。

糕仔粉Cooked Rice Flour

糯米蒸過做成麻糬，捍成薄片烘烤過再磨成的粉末，用來製作糕餅。〔專賣店才有賣〕•

是製作葡萄酒時底部的沉澱物提煉而成的酸性白色粉末,作用是用來中和蛋白中的鹼性能使打發蛋白時更容易且打出來的蛋白更加雪白與細緻,可改用檸檬汁代替。

日式調味料，糯米、蓬來米、果糖釀造酢發製成，是料酒的一種可增加食品做風味。

又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁片較吉利丁粉無腥臭味。

又稱果凍粉，是一種由植物膠、海藻膠混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。

由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。

是種美式點心或麵包常用材料，一般美國超市可買到。含有乳酸可製造二氧化碳使麵包更柔軟。如果沒有可自製酸奶代替，用牛奶一杯加一小匙檸檬汁或白醋混勻，使用前放置五~十分鐘。

鮮奶油  

1.動物性鮮奶油:由牛奶中的脂肪製成。乳液中還含有碎冰而能流動狀態為鮮奶油的最佳攪拌狀態。攪拌完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，下次參與新的鮮奶油一起攪拌均均即可。

2.植物性鮮奶油:由人工合成製造，由椰油、棕櫚油...等植物油經加糖、乳化劑、水、香料等多種原料調配製成，脂肪含量在50%，是種植物性高脂肪的奶品產物，非油脂。

糖蜜(Molasses)

甘蔗莖搾取蔗汁加熱煮沸，加入石灰乳使雜質沉降而下，經過濾得清淨蔗汁，用真空濃縮法除去大部水份，所得之糖漿，再用真空濃縮法煮糖，生成結晶，將結晶養大便得糖膏，經離心分離法將結晶分出，烘乾後即為砂糖，所餘母液便是糖蜜。

大麥(Barely)或小麥(Wheat)浸水，發芽，去根，乾燥，磨成的粉。一般使用量為麵粉之0.2%~0.4%。